Определение качества мяса косули

Получение животноводческой продукции в охотничьих хозяйствах имеет свои особенности. Они
связаны прежде всего с тем, что условия обитания животных здесь приближены к естественным. Суточный рацион состоит из большого количества растений, мхов, грибов и ягод. Которые животные добывают самостоятельно. Это определенным образом влияет на морфологический и химический состав мяса диких животных в отличие от домашних.

Что влияет на качество мяса косули

• питание косули,
• первичная обработка туши,
• условия забоя,
• участок забоя на теле животного.

На качество мяса косули влияют так называемые алиментарные факторы. Среди которых выделяют голодание животного. Оно приводит к общей белково-энергетической недостаточности. К алиментарным факторам относят также несбалансированную растительную диету. Она сопровождается отсутствием в рационе животного незаменимых аминокислот. Именно эти аминокислоты необходимы для построения клеток и тканей. Известно, что организм не способен сам воспроизводить их с помощью присутствующих ферментов.

Кроме алиментарных факторов, на качество мясного сырья значительное влияние имеет первичная обработка туши. А также условия и участок забоя на теле животного. При неточном попадании, продолжительном преследовании животного резко ухудшается качество мяса.

Об особенностях мяса косули вы можете прочитать в нашей статье.

Влияние времени первичной обработки туши и участка ранения на качество мяса

Целью исследований была оценка качества мяса косули в зависимости от времени первичной обработки туши. А также в зависимости от участка ранения на теле животного. Исследуемое мясо косули добывалось в Львовской, Тернопольской, Ивано-Франковской и Закарпатской областях. Конечно, происходило это в установленные действующим законодательством сроки охоты. Из добытых косуль были сформированы соответствующие группы по половым и возрастными признаками. К группам взрослых животных относили самцов и самок двухлетнего возраста. А к группам молодняка – возрастом до одного года.

В зависимости от возраста и пола для изучения фракционного состава белка мяса косули мы использовали 15 туш каждой группы животных.

Качество мяса косули в зависимости от температуры хранения и времени хранения

При хранении мяса, добытого от косули, при температуре + 10 °C были отмечены признаки порчи через 10 суток хранения.

Для сельскохозяйственных животных существуют правила предубойного ветеринарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Эти правила регламентируют проведение потрошение туш сельскохозяйственных животных не позднее, чем за 30 минут после оглушения.

Для соблюдения качества мясного сырья от косули была снижена температура созревания до + 5 °C. А также до этих же показателей снижена температура и для дальнейшего хранения мясных туш.

Мясо косули через 8 часов хранения

Через 8 часов созревания был зафиксирован наиболее низкий уровень рН мяса – 5,81±0,29. Что незначительно отличалось от уровня рН мяса, которое хранилось при температуре + 10 градусов.

Также мясо от косули, которое созревало при температуре + 5 °C, не отличалось по органолептическим показателям. То есть это такие показатели, которые оцениваются органами чувств человека. К ним, например, относят вкус, запах, консистенцию, окраску и внешний вид.

Мясо косули через 4 суток хранения

Через 4 суток (при температуре + 5 °C) на туше косули выявлены подсыхания. А вот очаги ослизнения отсутствовали. Цвет мышечной ткани с поверхности был темно-красным. На разрезе мясо косули было плотное, упругое. Ямка от нажима быстро выравнивалась. Бульон был ароматным, прозрачным с большими каплями жира на поверхности.

Количество улетучивающих жирных кислот в мясе, которое хранилась при температуре + 5 °C, было меньше. По сравнению с той, что хранилось при температуре + 10 °C на 0,99 мл.

Мясо косули через 10 суток хранения

Через 10 суток хранения мяса, полученного от косули, при температуре + 5 °C туша из поверхности была сухой. Имелись незначительные очаги ослизнения.

Туша из контрольной группы была влажной и липкой. Ямка на мясе исследовательской группы от нажима пальцем выравнивалась исподволь. В это время, как в мясе от контрольной группы, она не выравнивалась.

Бульон из мяса от контрольных животных был затхлым, мутным, с осадком. Тогда как с мяса косули, которое хранилось при температуре + 5 °C, бульон мутноватый. Однако с приятным запахом. И с небольшими каплями жира на поверхности.

Амино-аммиачный азот в мясе

Мясо исследовательских животных существенным образом отличалось от мяса, полученного от контрольных по уровню амино-аммиачного азота. В исследовательском мясе, которое хранилась при температуре + 5 °C, количество амино-аммиачного азота было меньше. Это по сравнению с мясом от контрольных животных. Содержание амино-аммиачного азота меньше на 3,04 мг%. Уровень рН мяса, которое хранилось при температуре +5 °C, был слабо-кислым – 6,12±0,41. Тогда как в мясе от контроля – близко к нейтральному.

К тому же есть результаты биохимических реакций с сернокислым купрумом и реактивом Неслера. Эти результаты биохимических реакций в исследовательской группе почти не отличались от результатов в мясе от контроля.

Таким образом, можно сделать такой вывод. Снижение температуры созревания и хранения до +5 °C тормозит развитие гнилостной микрофлоры. Не только на поверхности туши, но и в толще мышц. Через 10 суток хранения мяса при температуре + 5 °C туша имеет более привлекательный вид. Это результат по сравнению с той, что хранилась при + 10 °C. Однако по уровню бактериального осеменения ее нельзя отнести к категории свежей.

Плохо обескровленное мясо косули

К тому же была сформирована отдельная группа исследовательских туш  от косуль со следующими характеристиками. Животным не наносили мгновенных ранений (подранки), а подстерегли и забили. В результате ветеринарно-санитарной экспертизы туш таких животных установлено плохое обескровление. Все видимые сосуды наполнены кровью. Поверхностные лимфатические узлы туши отекшие. На разрезе влажные, а в участке ранения – темно-вишневые.

Через 8 часов хранения при температуре + 5 °C были выявлены органолептические признаки. Они присущи для туш сомнительного качества. Уровень рН мяса был слабо-кислый и представлял 6,72±0,34. А через 4 суток хранения изменился к нейтральному. К тому же было выявлено значительное количество амино-аммиачного азота 12,43±1,13. Этот показатель через 4 суток увеличился до 18,22±1,34 мг%.

При проведении бактериоскопии мазков-отпечатков из поверхности туши фиксировалось значительное бактериальное осеменение – 12,51±1,03 микроорганизма. Уже через 8 часов хранения появилась микрофлора в глубоких пластах мяса – 5,31±0,32. А через 4 суток хранения ее количество увеличилось до 11,87±0,87.

Таким образом, получается, что выше приведенные признаки связаны с продолжительным преследованием раненого животного. При бегстве в рану попадалась микрофлора. Животное быстро истощалась. И в результате защитные функции организма тормозились. Продолжительная стадия агонии окончательно разрушала энергетические запасы мышечной ткани.

Как получить качественное мясо косули

• мгновенная смерть косули
• правильный забой
• своевременное потрошение

Правильный и быстрый забой косули

Итак, важным условием получения качественного мясного сырья от косули европейской — это ее правильный забой. Так как в условиях охоты нет возможности провести оглушение животного, а потом следующее обескровление. Поэтому важным является при забое дикого животного его мгновенная смерть. Это дает возможность к минимуму сократить стадию агонии. И в результате максимально сохранить углеводы мышечной ткани. Потому что углеводы играют важную роль в дальнейшем созревании мяса.

Мгновенную смерть косули европейской обеспечивает ее попадание в участок нижней трети линии. Она соединяет каудальный угол лопатки с локтевым горбом на уровне 3 – 4 ребра слева. Этот район, где сердце прилегает к грудной клетке.

Своевременное потрошение туши косули

Положительное влияние на качество мясного сырья оказывает своевременное потрошение. Время потрошения установлено в правилах предубойного ветеринарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Потрошение необходимо произвести не позднее, чем через 30 минут после забоя животного.

Однако тяжело обеспечить надлежащие условия первичной обработки забитой туши косули европейской. Поэтому предлагается установить срок потрошения не позднее 20 мин. от времени забоя. Сокращение срока потрошения обеспечит более быстрое снятие шкуры и проведение обескровления. К тому же предупредит развитие микрофлоры, которая находится в желудочно-кишечном тракте.

Безусловно, условия первичной обработки туш косули европейской отличаются от условий обработки туш сельскохозяйственных животных. Эти условия могут отрицательно влиять на бактериальное осеменение туш. Таким образом, заявленный способ обеспечивает получение качественного мясного сырья от косули европейской. В результате оно будет пригодно для дальнейшего использования в питании людей.

Вывод

Итак, для обеспечения мгновенной смерти охотничьего животного его забой нужно проводить выстрелом в участок нижней трети линии. Эта линия соединяет каудальный угол лопатки с локтевым горбом на уровне 3 – 4 ребра слева. Район,  где сердце прилегает к грудной клетке.

Потрошение забитой туши нужно проводить не позднее, чем через 20 мин. после забоя. А температура созревания мяса должна быть не выше, чем +5 °C.

Автор: И. КУЦИНЯК , канд. вет. наук