Хранение и консервирование свинины
Свинину непродолжительное время можно хранить в холодильнике либо развешенной на крючках большими кусками, защищенными от мух. Небольшие куски мяса можно хранить в прохладном подвале на льду в чистой, сухой, плотно закрывающейся эмалированной посуде. Зимой мясо хранят в замороженном виде.
Для длительного хранения мясо консервируют. Для этого его режут на кусочки по 30—40 г, посыпают солью и оставляют на несколько часов. Затем обжаривают на смальце, складывают в простерилизованные банки и заливают топленым салом на 3—4 мм выше уровня мяса. Банки можно закатывать крышками. Такое мясо сохраняется при комнатной температуре один-два, а в подвале — шесть-десять месяцев. Конечно, вкуснее закатать банки самостоятельно. Но и на прилавках можно встретить мясные консервы такие же вкусные, как если бы вы делали их сами.
Приготовление шпига
Отделяют сало со шкуркой от мяса и нарезают его продолговатыми кусками, на которых через каждые 8—10 см делают надрезы. Сало натирают солью (1 кг соли на 15 кг сала), плотно укладывают в бочку, ящик или эмалированную посуду шкуркой вниз, посыпают солью Сверху сало также засыпают солью, закрывают бумагой, крышкой, кладут груз и емкость помещают в холодное место. Шпиг готов к употреблению через три недели. Вкус шпига значительно улучшается, если в процессе засолки добавить чеснок, лавровый лист, корицу, молотый красный или черный перец.
Заготовка впрок внутреннего сала
Внутреннее сало рекомендуется перетопить. Его нарезают кусочками, заливают холодной водой и выдерживают 1—2 дня, меняя воду дважды в сутки для отделения крови. Затем укладывают в кастрюлю, добавляют воды (примерно третью часть объема жира) и, помешивая, перетапливают на слабом огне, пока шкварки приобретут золотистый цвет. Растопленный жир процеживают.
Полученный смалец перетапливают вторично, добавляя на каждый килограмм 100 г молока, и варят до тех пор, пока молоко не начнет оседать на дно. Для придания аромата при вторичном перетапливании добавляют кусочек подгоревшего хлеба.
Смалец закупоривают в банки и хранят в холодном темном месте.
Приготовление окороков, корейки и грудинки
Свежий окорок, корейку и грудинку нежирной свинины натирают посолочной смесью (на 10 кг продукта 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры). Продукт укладывают в бочку слоями, шкуркой вниз и дополнительно пересыпают каждый слой посолочной смесью. Для придания аромата к посолочной смеси можно добавить различные специи. Затем бочку ставят в холодное место и выдерживают 6—7 дней.
После выдержки окорок, корейку и грудинку выбирают из бочки и перекладывают верхний слой вниз, а нижний наверх и заливают прокипяченным и охлажденным рассолом, приготовленным из расчета: на 1 л воды — 160 г соли, 5 г селитры. 10 г сахара. Содержимое накрывают чистым деревянным кругом, кладут гнет и через каждые пять дней продукцию перекладывают, а рассол заменяют свежим. Через 25 дней посол продукции закончен и можно приступить к копчению.
Копчение придает мясным продуктам аромат, вкус и предохраняет их от порчи.
В домашних условиях для копчения используют большую бочку без днища, которую устанавливают на 7—8 рядов кирпичей. Очаг устраивают под бочкой. Для улучшения тяги нижнюю часть приспособления обмазывают глиной. Во избежание загрязнения продукты для копчения обшивают марлей или другой тканью. Их подвешивают на рейках, опирающихся на верхние края бочки. Сверху бочку накрывают мешковиной. Для копчения рекомендуются дрова из дуба, акации и плодовых деревьев. Аромат и вкус окорока грудинки и корейки улучшится, если к дровам добавить ароматные травы и кустарники: полынь, мяту, тмин и др. С целью получения густого дыма на дрова насыпают слой опилок.
При приготовлении окороков, грудинки, корейки и копченых колбас можно применять холодное копчение. Температура дыма должна быть не более 20—25°С. Процесс копчения длится 2—3 дня в зависимости от величины кусков. Холодное копчение способствует лучшему пропитыванию продукта дымом и, следовательно, более длительному его хранению — до трех месяцев.
Горячее копчение проводится при температуре дыма 40-60 С и длится от 1 до 20 ч. Этим способом готовят окорока, полукопченую колбасу и другие продукты, предназначенные для хранения до одного месяца.
Приготовление колбас
Начинается с подготовки кишок. Их осторожно отделяют от брыжейки и жира и выдерживают в воде при температуре 40—50°С в течение 4 ч. Затем при помощи круглой палки выворачивают наизнанку и снова замачивают в течение часа в подогретой воде, после чего тупым ножом аккуратно соскабливают слизистую оболочку. Затем промывают, выворачивают на лицевую сторону и, если используют не сразу, надувают и просушивают. Перед приготовлением колбас их снова замачивают в воде на несколько часов.
Для приготовления домашней колбасы используют полужирное или жирное мясо, которое нарезают кусочками по 10—20 г и перемешивают с солью и специями из расчета 2 г молотого горького и душистого перца, 15—20 г соли, одна долька чеснока на 1 кг мяса. Чеснок нарезают кусочками и растирают с солью в кашеобразную массу. Тщательно перемешанным фаршем набивают подготовленные кишки, концы завязывают шпагатом и батоны накалывают булавкой, выпуская воздух После этого колбасу варят в воде 1 —1,5 ч, жарят или запекают в печи. Готовые колбасы подвешивают для охлаждения, подсушивают и в таком состоянии хранят в холодном помещении или заливают смальцем в эмалированной посуде.
Кровяную колбасу готовят из свежей свиной крови. Для этого ее солят и выдерживают 1 ч в холодном месте. Затем добавляют в кровь измельченные обрезки мяса и сала, соль и специи. На 1 кг крови требуется 0,5 кг мясной и жирной обрези, 20—25 г соли, по 2— 3 г молотого горького и душистого перца. Этой смесью начиняют толстые свиные кишки, завязывают их шпагатом и варят на слабом огне. Сваренные батоны колбасы извлекают из кипятка и охлаждают в подвешенном состоянии. Кровяные колбасы можно также запекать в духовке или печи. Иногда колбасу готовят с различными кашами.
Ливерную колбасу можно готовить по такому рецепту: на 500 г проваренного и пропущенного через мясорубку ливера добавляют 5 яиц, 200 г сметаны, 50 г лука, 20 г смальца, 20 г соли и по 3 г молотого горького и душистого перца. Компоненты смешивают и наполняют ими кишки, после чего варят до 40 мин на слабом огне. Охлажденную колбасу прокалывают вилкой и поджаривают на смальце в духовке или на сковороде.
Для полукопченой колбасы требуется фарш, приготовленный по следующему рецепту: 4 кг полужирной свинины, 1 кг жирной части грудинки, 10 г сахара, 2 дольки чеснока и перец по вкусу. Таким фаршем заполняют колбасные батоны и на 4—5 ч подвешивают в прохладном помещении, потом коптят горячим дымом при температуре 70—90°С в течение 40—50 мин. После копчения колбасу варят в течение часа на малом огне, затем развешивают на 3—4 ч так, чтобы батоны ни с чем не соприкасались.
Остывшую колбасу коптят второй раз при температуре 40—45°С в течение полутора-двух суток, после чего просушивают четыре дня в сухом нежарком месте (не выше 15°С). Полукопченая колбаса может сохраняться при комнатной температуре в течение нескольких недель.
Все колбасы лучше всего сохраняются в эмалированной, стеклянной или керамический посуде залитые свежим смальцем, заправленным различными специями.
