Овечье молоко отличается высокой питательностью, ценными диетическими свойствами и хорошо усваивается. В состав его входит 82,1% воды, 6,7% жира, 5,8% белков, 4,6% сахаров и 0,8% зольных веществ. С древних времен его используют для получения различных сыров, масла, кисломолочных напитков и др. Наиболее распространенный продукт из овечьего молока — брынза. Для ее приготовления молоко свертывают растворами сычужного порошка, пепсина или из сычужков.
Сычужный порошок берут из расчета — 0,2 г на 10 л молока. Отмеренный порошок смешивают с равным количеством поваренной соли и заливают прокипяченной остуженной до 30—35°С водой, обязательно в стеклянной или эмалированной посуде. На 0,1 г порошка необходимо 15—20 мл воды. Пепсин (тоже порошок) менее активный, поэтому его требуется до 0,4 г на 10 л молока.
При отсутствии сычужного порошка или пепсина используют раствор, приготовленный из сухих сычужков ягнят или телят молочного периода. Чистые сычужки обрезают на 2 см от отверстий, режут соломкой, заливают кислой сывороткой из расчета 1 л сыворотки на 3—5 сычужков и дважды или трижды перемешивают через 1,5—2 ч, затем добавляют такое же количество сыворотки, что и первый раз.
Если нет сыворотки, можно использовать прокипяченную воду. Раствор оставляют еще на 12—18 ч для настаивания, перед использованием его процеживают, а сычужки хорошо выжимают. Прозрачный раствор используют для свертывания молока. Необходимо рассчитать, какое количество сычужного раствора нужно влить в молоко, предназначенное для свертывания. Для этого берут 100 мл молока, смешивают с 10 мл сычужного раствора и отмечают, за какое время образуется сгусток. Это время в секундах и характеризует крепость сычужного раствора, по нему затем рассчитывают, сколько раствора необходимо на все молоко. Сычужный раствор вливают в молоко (температура его должна быть 30°С в теплое время и 32°С в холодное), перемешивают и емкость с молоком закрывают на время свертывания крышкой.
Чтобы на дне молоко не охлаждалось, емкость устанавливают па подставку. Готовность сгустка проверяют «на излом», погрузив в него под наклоном ручку чайной ложки и слегка приподняв. Готовый сгусток ломается, не оставляя на пластинке ручки хлопьев. Сильно плотный сгусток и обильное выделение сыворотки свидетельствуют о передержке. Медленное выделение сыворотки и мелкие хлопья на пластинке — признаки недодержки, в такой брынзе возможны значительные потери белка и жира с сывороткой.
На вымытом сточном столе расстилают продезинфицированную над паром или в кипящей воде грубую льняную ткань, чтобы края ее свободно свешивались с его бортов. Под сточное отверстие стола подставляют емкость. Сгустки в виде пластин толщиной 2—3 см укладывают, начиная от края стола рядами. Пластины разрезают на кубики. Свободные концы ткани связывают с угла на угол. Массу оставляют на 8—10 мин. После чего ее развязывают и кладут сверху на 10 — 15 мин деревянный щит с грузом из расчета 0,5—1 кг на 1 кг брынзы. Кубики разрезают на более мелкие куски и, увеличив груз до 2 кг на 1 кг брынзы, выдерживают такое же время. Округлые края сырного пласта обрезают, придав ему прямоугольную форму. Обрезки размельчают и распределяют по поверхности пласта.
Ткань складывают «конвертом», тщательно расправив складки. Груз увеличивают до 2—2,5 кг и выдерживают еще 20 мин. Прямоугольный пласт должен иметь высоту от 7 до 10 см. Готовые кусочки брынзы должны быть небольшими — 10—15 см. Их охлаждают до возможно низкой температуры, поливая холодной водой, затем помещают в насыщенный (20 — 22%-ный) раствор поваренной соли. Поверхность всплывшей брынзы посыпают солью. Через 12 ч бруски переворачивают и снова посыпают солью. Хранят брынзу при температуре не выше 10°С.
