Решение проблемы обеспечения населения высококачественными пищевыми продуктами в значительной мере связано с надлежащим
содержимым в них полноценного белка, поскольку от
этого непосредственно зависит усвоение витаминов в организме человека.
Соответственно при разработке технологий производства продуктов животноводства, в частности говядины, одной из главных задач есть получение высокобелковой мясной продукции в оптимальном возрасте,
при достижении научно обоснованной предубойной живой массы молодняка и использование пород
и генотипов, с повышенным генетическим потенциалом наращивания белка в тушах. Однако широкая
информация о породных и возрастных особенностях, закономерностях формирования биологической полноценности
белков мяса у бычков молочных и комбинированных
пород в онтогенезе и динамике роста – в 3,
6, 9, 12, 15, 18, 21- месячном возрасте при интенсивном выращивании к повышенным весовым кондициям
550-650 кг в исчерпывающем объеме отсутствует.
Изучение этого вопроса проводили на 150
бычках-аналогах 6 пород (симментальской, черно-рябой, красной степной, лебединской, англерской, серой украинской). Исследование биологической
полноценности говядины осуществляли путем
проведения серии контрольных забоев бычков в 3,
6, 9, 12, 15, 18, 21-месячном возрасте с определением
аминокислотного состава белков наиболее длинной мышце
спины с вычислением аминокислотного индекса
биологической полноценности по методике Митчела.
В качестве эталона биологической полноценности белка
методикой предусмотрен аминокислотный состав
белков куриного яйца, с которым сравнивали незаменимые аминокислоты говядины.
Результаты исследований показали,
что формирование биологической полноценности мяса
у бычков обследованных 6-ти пород в онтогенезе лимитируется прежде всего возрастным фактором,
а именно с увеличением возраста и
живой массы бычков повышается аминокислотный индекс
биологической полноценности белков мяса, который приближается
к эталонному индексу белков
куриного яйца принятого за
единицу.
Установлено, что аминокислотный индекс полноценности
белков говядины в 3-месячных
бычков в среднем по 6-ти
породах равняется 0,58; в 6-мес.- 0,67; в 9-мес.-0,80; в 12-
мес.-0,89; в 15- мес.-0,68; в
18-мес.-0,72; в 21- мес.-0,83.
При этом изменение индекса
полноценности по периодам
роста проходит не прямолинейно, а ступенчато, с увеличением до 0,89 в
12- месячных бычков, дальше – уменьшением до 0,68 в 15-месячных и снова увеличением
до 0,72 в 18 месяцев и 0,83 – в 21 месяц.
Такое нелинейное изменение индекса полноценности белков говядины у бычков в онтогенезе, на наше
мнение, связанно с разным фракционным составом
белков в разные периоды роста бычков и особенностями
формирования мышечной и соединительной тканей на разных
этапах онтогенеза.
Содержимое аминокислот в мясе бычков в 21месяц
против 9 месяцев, отличаются минимально – на
уровне от 2 до 19%, то есть по биологической полноценности мясо
9-месячных бычков меньше уступает 21-месячным (аминокислотные индексы – 0,80 в 9 мес. и 0,83 – в 21 мес.). С увеличением возраста бычков
до 12 месяцев наступает первый этап максимальной биологической полноценности белков говядины,
оцениваемый аминокислотным индексом (0,89), что
выше индекса в 21 месяц (0,83). Но, учитывая
те обстоятельства, что в 12 месяцев живая масса бычков
при уровне приростов 0,9-1 кг лишь 380 — 400 кг
против 630 — 650 кг в 21 месяц и ряд других преимуществ, некоторое улучшение биологической полноценности белков у 12-месячных бычков полностью компенсирует увеличение на 35-40 %
производство высококачественной говядины при выращивании до 21 месяца.
Однако в возрастной динамике онтогенеза при выращивании бычков от 3 до 6, 9, 12, 15, 18 – месячного
возраста существуют кратковременные переменные преимущества в
породах по аминокислотному индексу Митчела,
обусловленные породными особенностями формирования фракционного и аминокислотного состава мышечных
белков на каждом возрастном этапе роста.
Выводы:
Таким образом, результаты исследований указывают
на преимущество влияния возрастного фактора на биологическую полноценность белков говядины от интенсивно выращенных к живой массе 630 — 650 кг
в 21-месячном веке бычков основных молочных
и комбинированных пород. В онтогенезе с
увеличением возраста от 3-х до 21-го месяца происходит
постепенный рост биологической ценности белков
говядины по оценке аминокислотного индекса.
Установлено наличие первого этапа увеличения аминокислотного индекса в мясе бычков 12-месячного возраста, дальше снижения в 15 месяцев и
следующее увеличение в 21 месяц. Не установлено достоверного межпородного различия по биологической полноценности белков мяса в интенсивно выращенных до 630-650 кг в 21 месяц бычков симментальской, черно-рябой, красной степной, лебединской, англерской, серой украинской пород.
Автор:
С. МИХАЛЬЧЕНКО
Институт животноводства УААН
