В видовом составе продукции пресноводной аквакультуры, наиболее распространены растительноядные карповые виды рыб, прежде всего карп обычный. Карп обычный — Cyprinus carpio ( Linnaeus) принадлежит к роду карп — Cyprinus (Linnaeus), cемейству карповых — Cyprinidae (Fleming), ряду карпообразных — Cypriniformes (Goodrich).
Учитывая условия массовой промышленной технологии выращивания, при изъятии рыбы из прудов в улове наблюдается значительное количество малоразмерных особей, которые можно направлять на дальнейшую переработку. Выбор вида производимой продукции из данного сырья зависит от его технологических свойств. Таким образом, оценка характеристик выбранной группы сырья для производства различных кормовых и пищевых продуктов является актуальной и практически значимой.
Исходя из вышесказанного, цель данного исследования заключалась в оценке технохимических и биохимических свойств карпа обычного.
В качестве основного сырья в экспериментальных исследованиях использовался карп культивированный. Для сравнения, в ряде исследований был применен карп естественных популяций.
Общий химический состав всех видов сырья определяли по массовой доле белковых веществ по методу Кьельдаля (автоматический анализатор VELP Scientifica), жира — по методу Сокслета, золы, воды. Показатели общего химического состава, азотистых веществ мышечной ткани сырья фракционный состав белков устанавливали методом Судзуки. Количество азотистых веществ в каждой фракции рассчитывали по величине общего и небелкового азота по Къельдалю. Количество небелковых азотистых веществ в каждой белковой фракции, определяли после осаждения высокомолекулярных белков раствором трихлоруксусной кислоты.
Для установления аминокислотного состава белков сырья применяли ионообменную хроматографию на автоматическом анализаторе Т 339 производства «Микротехно» (Чехия), количество триптофана — колориметрическим методом после щелочного гидролиза исследуемых образцов. Оценку сбалансированности жирнокислотного состава жиров и липидов карпа проводили на основании данных по содержанию жирных кислот, которое определяли хроматографическим методом на хроматографе HRGC 5300 (Италия).
Исследуемые экземпляры культивированного карпа были представлены одно- и двухлетними особями с массой каждого экземпляра до 250 грамм.
Рассмотренное рыбное сырье не соответствует по массе требованиям ГОСТ 1368, согласно которым живой и охлажденный карп прудовых и других хозяйств должен иметь массу 0,25 — 0,6 кг, а отборный – больше 0,6 кг. Карп рассмотренной размерной группы должен быть направлен на промышленную переработку, которая будет определяться в зависимости от массового и химического состава сырья.
В процессе исследований отмечено, что выход филе карпа зависит от сезона вылова и на 1,39±0,02 % выше осенью, чем весной. Массовое содержание головы, плавников, чешуи и внутренних органов выше весной, чем осенью, а костей практически не варьирует. Достаточно высокий выход филе (46,45 – 47,84%) позволяет предположить целесообразность использования данного вида сырья для производства промытых рыбных фаршей.
По пищевой насыщенности это сырье низконасыщенное. Его целесообразно направлять на промышленную переработку с корректировкой свойств и химического состава.
Содержание миофибриллярных белков несколько ниже, а белков стромы выше, чем общепринято для карпа.
Значения рассчитанных условного белкового коэффициент Кб и коэффициента структурообразования Кст указывают на проблематичность самостоятельного использования мышечной ткани карпа исследуемой группы в производстве формованных и структурированных продуктов. Сырье, имеющее значения условного белкового коэффициент (Кб) больше единицы и коэффициента структурообразования (Кст.), меньше чем 0,2, принадлежит видам рыбы,фарш из которых обладает низкой способностью к формированию.
Результаты исследования аминокислотного состава белков мышечной ткани мелкого культивированного карпа показывают, что белки мышечной ткани содержат все незаменимые аминокислоты. Их содержание находится в пределах ранее установленных различными исследованиями для этого вида рыбы.
Сравнительный анализ состава белков карпа и «стандартного» белка (ФАО) по показателям аминокислотной сбалансированности указывает на полноценность белков мышечной ткани карпа.
Минимальный аминокислотный скор имеет триптофан – 102,27 %. В расчетах показателей биологической ценности скор этой аминокислоты был принят в качестве лимитирующего. Величина потенциальной биологической ценности составляет 78,69 %. Рассчитанный коэффициент различия аминокислотного скора показывает, что 21,31 % незаменимых аминокислот избыточны и не могут быть использованы на пластические нужды. Полученные данные позволяют утверждать, что незаменимые аминокислоты мышечной ткани исследуемого вида рыбы достаточно сбалансированы. На это указывает высокое значение коэффициента утилитарности аминокислотного состава – 0,75, соответствующее степени использования данного белка организмом по отношению к физиологически необходимой норме.
Коэффициент сопоставимой избыточности аминокислотного состава белка характеризует суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические нужды в таком количестве белка оцениваемого продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию 100 г белка эталона. Чем меньше значение коэффициента сопоставимой избыточности, тем лучше сбалансированы незаменимые аминокислоты и тем рациональней они могут быть использованы организмом. Низкое значение коэффициента сопоставимой избыточности аминокислотного состава белка карпа, равное 11,94 г/100 г белка характеризует данный вид сырья как высококачественный источник незаменимых аминокислот. Эта характеристика качества белка исследуемого сырья также подтверждается низким значением коэффициента разбалансированности аминокислотного состава белков, равным 0,25.
Определение индекса незаменимых аминокислот позволяет учесть содержание всех незаменимых кислот в мышечной ткани карпа. Величина этого коэффициента равная 1,27 наряду с представленными выше показателями свидетельствует о высокой биологической ценности исследуемого сырья.
Результаты анализа жирнокислотного состава липидов мышечной ткани карпа не противоречат общеустановленным значениям для рассматриваемого вида сырья. Полученные данные свидетельствуют о недостаточной сбалансированности жирных кислот жиров и липидов карпа.
Вывод.
1. На основании экспериментальных данных по размерно-массовому, химическому составу тканей и фракционному составу белков мелкого карпа, установлено, что данный вид сырья целесообразно использовать для производства белковой пищевой и кормовой рыбопродукции.
2. Результаты проведенного аминокислотного анализа подтверждают, что белки мышечной ткани карпа содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными.
3. Из анализа показателей биологической ценности белков следует, что величина потенциальной биологической ценности составляет 86,55 %. Рассчитанный коэффициент различия аминокислотного скора показывает, что 13,45 % незаменимых аминокислот избыточны.
4. Жирнокислотный состав липидов мелкого культивированного карпа свидетельствует о несбалансированности жирных кислот и невысокой биологической эффективности липидов.
Авторы:
Т. МАЕВСКАЯ, аспирант
А. ВИННОВ, канд. техн. наук
