Убой, первичная обработка тушек индеек производится так же, как и кур. По своим питательным качествам мясо индеек стоит выше мяса всех других видов птицы.
Некоторые птицеводы коптят мясо индеек. Следует оговориться, что коптить можно тушки всех видов птицы, по особенно высоко ценится копченое мясо индеек. Сначала у тушки удаляют голову, лапки, крылья, ощипывают ее, опаливают и лишь после этого потрошат.
Чтобы полностью выпотрошить птицу, ее разрезают вдоль брюшной полости, тщательно очищают от остатков внутренностей, сгустков крови, загрязнений и промывают чистой холодной водой, выпотрошенную тушку разделяют на две части.
Мелкую птицу разрезают только по грудной клетке на пласт и солят сухим посолом. Для этого на дне чистого ящика, бочонка или другой тары насыпают слой соли и укладывают тушки, предварительно хорошо натертые солью, сначала более крупные, затем мелкие, пересыпая каждый ряд солью. Укладывают их кожей вниз как можно плотнее друг к другу. На 10 кг мяса берут 700—1000 г соли. Можно добавлять 15—20 г сахара и измельченных пряностей (перец черный душистый и др.)
Через 1,5— 2 суток сверху кладут груз. Посол продолжается 3 — 4 дня, крупной птицы 6 дней. Готово ли мясо, можно определить, нажав на него пальцем: в просолившемся мясе останется ямка. Посоленные тушки промывают чистой холодной водой и подвешивают за шею под навесом или на чердаке, чтобы подсушить. Для лучшего подсушивания тушки расправляют, вставляя между лапками палочки-распорки. В сухую погоду они подсыхают за 6—10 ч, в пасмурную — за 2—3 дня. Затем тушки помещают в коптильню.
Длительное время хранить копченое мясо лучше всего подвешенным в прохладном сухом помещении при температуре не выше 5°С.
