Увеличение производства продукции свиноводства согласовывается с селекционно-генетическими методами повышения производительности животных при несомненном влиянии ряда паратиповых факторов, среди которых видное место отведено кормлению и содержанию. Вместе с тем повышение производительности свиней как методами разведения, так и за счет селекции отрицательно коррелирует с качеством продукции и потерями во время переработки.
По мнению многих научных работников, интенсивная селекция свиней на мясистость при одновременном уменьшении толщины шпика приводит к ухудшению его качества вследствие снижения резистентности животных,
которые большей частью вырабатывают мясо.
Кроме того, значительное уменьшение жирности в мясе
сопровождается изменением органолептических качеств и структуры мяса, ухудшением его вкуса, увеличением жесткости при существенных изменениях в пропорциях частей полутуши.
Повышенная интенсивность откорма свиней
мясных генотипов приводит к быстрому осаливанию туш и увеличения влаги в мышечной ткани. Синтез мышечной массы проходит быстрее за
физиологическую норму, в результате чего нарушается
белковая полноценность мяса. Корреляции между показателями мясистости туш и качеством мяса указывают на то, что селекционное давление относительно снижения толщины шпика приводит к ухудшению нежности и
интенсивности окраски мяса при одновременном
повышении уровня несвязанной воды.
Но такой парадокс в количестве продукции и ее
качества не уменьшает стремления производителей иметь
как можно больше продукции при минимальных затратах
на ее производство, в результате чего 80-90 % откормочного поголовья свиней в разных странах мира
получают за счет гибридизации специализированных типов и линий.
По результатам многих исследований установлено, что скрещивание и гибридизация не имеют негативного влияния на качество продукции, а, наоборот, улучшают ее. Сравнительный анализ двух – и
трехпородных помесей с использованием свиней
большой белой, большой черной, ландрас и скороспелой мясной пород по качеству мяса удостоверил, что
в мясе поместных животных содержалось больше протеина и
меньше жира.
Исследованиями установлено, что с возрастом в наиболее длинной мышце свиней увеличивается содержимое сухого вещества, причем у поместных животных в большей мерой, чем в чистопородных. Количество общего белка в мясе свиней разного направления производительности и их
помесей с возрастом увеличивается, а соединительнотканных
белков, наоборот, — уменьшается, что приводит к
увеличению качественного показателя белка мяса.
Мясо и сало — важные продукте питания
людей и основными источниками белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Свинина, сравнительно с мясом других видов домашних животных, отмечается самой большой усвояемостью ее белковой части из-за меньшего количества таких неполноценных белков, как коллаген и эластин.
Количество и качество основных компонентов мышечной
ткани определяют вкусовые свойства мяса.
Безопасность потребления продукции животного
происхождения, и не только, зависит прежде всего от
биохимических критериев ее оценки. Основным фактором биологической полноценности белковых продуктов считается их аминокислотный состав. Питательность мяса, среди других факторов, обусловленная соотношениям в нем полноценных и неполноценных белков.
Считается, что в качестве показателя биологической
полноценности белков мяса можно использовать соотношение количества триптофана к оксипролину, поскольку триптофан содержится лишь в
полноценных белках и отсутствует в белках соединительной
ткани. Оксипролин является составной частью
соединительнотканного белка коллагена, высокое содержимое
которого снижает общую питательность мяса, придает
жесткости и отрицательно сказывается на вкусовых
качествах.
Исследования были проведены на свиньях разных
генотипов, а именно: миргородской (І группа — контрольная), большой белой (ІІ группа — исследовательская) пород
отечественной селекции и гибридного молодняка
немецкого происхождения (ІІІ группа — исследовательская), которые
во время откорма находились в одинаковых условиях содержания и кормления.
Детальный анализ содержимого аминокислот в мясе
свиней разных генотипов убедительно свидетельствует о
отсутствие достоверного различия между исследуемыми генотипами.
Количество незаменимых аминокислот у животных исследуемых генотипов варьировала в пределах 7,91-8,26 мг/100мг, при этом их наивысшее суммарное содержимое выявлено у гибридного молодняка, а наименьшее – в
свиней миргородской породы при промежуточном значении у большой белой породы. Преимущество гибридных свиней ІІІ исследовательской группы за суммарным содержимым в мышечной ткани незаменимых аминокислот сравнительно с животными контрольной и ІІІ исследовательских групп, соответственно, составляла 4,23 и 2,78%.
Исследуемые животные характеризовались некоторым различием и по содержимому в мышечной ткани заменимых аминокислот. Самое большое различие выявлено между животными миргородской породы и гибридным
молодняком с преимуществом первой на 5,17%.
Для свиней исследуемых генотипов установленное преимущество заменимых аминокислот сравнительно с незаменимыми.
Наиболее полно потенциальные возможности мяса
выявлены у гибридных свиней немецкой селекции,
для которых характерно наивысшее значение аминокислотного индекса — 76,39 %.
Вывод.
Результаты проведенных исследований указывают
на то, что свиньи разных генотипов отечественной и
зарубежной селекции достоверно не различались за
количеством заменимых и незаменимых аминокислот в
мясе, как и за их общим количеством. Исключение составляет содержимое лизина в мясе гибридного молодняка – 2,61 мг/100 мг, что на 55,6 и 50,2% больше, чем у свиней миргородской и большой белой пород.
То есть, мясо свиней как миргородской породы, которое считается наилучшего качества, так и гибридного
молодняка немецкой селекции, достоверно не различается
за биологической ценностью, что в свою очередь
содействует использованию последних, учитывая на высшую рентабельность их откорма.
Авторы:
В. ПОНОМАРЕНКО, аспирант
С. ВОЙТЕНКО, докт. с.- х. наук
Институт разведения и генетики животных НААН
