Чтобы сохранить качество говядины и получить хорошую шкуру, нужно правильно убить и обработать животное. При этом надо помнить, что нельзя убивать животных, привитых против сибирской язвы, на протяжении 15 дней после вакцинации. Перед убоем крупный рогатый скот в течение суток не кормят, но обеспечивают водой. Это необходимо, чтобы очистился кишечник.
Убивают скот, предварительно оглушив ударом в лоб деревянным молотком или с помощью острого стилета, вонзенного в ямку, между затылочной костью и первым шейным позвонком. Потеряв сознание, животное падает. После этого ножом разрезают шкуру вдоль нижней части шеи и перерезают поперек крупные кровеносные сосуды. Кровь из сосудов вытекает, пока сердце полностью не прекратит работу, в течение 8—10 мин. Если собираетесь готовить кровяную колбасу, кровь нужно собрать, подставив чистый таз.
Шкуру начинают снимать с головы. Сначала удаляют уши и разрезают кожу вокруг носогубного зеркала. Затем делают разрез от правой ноздри к левому рогу, от него по верхней линии лба до правого рога. Закончив обработку этой части головы, удлиняют шейный разрез до середины нижней губы и снимают шкуру с остальной части головы. После этого голову отделяют от туши.
Чтобы легче было снимать шкуру, тушу переворачивают на спину, для устойчивости укрепляют по бокам. Разрезают ее от шеи по средней линии груди и живота до заднего прохода. Затем выше копыт делают круговые надрезы на конечностях и рассекают кожу с внутренней стороны ног к среднему разрезу вдоль туловища. Освободив от шкуры конечности, передние обрезают по запястные, а задние по скакательные суставы. Затем снимают шкуру с боков туши. Выполняя эту работу, шкуру туго натягивают рукой и подрезают лезвием ножа в положении плашмя, чтобы не было прорезов.
Когда шкура с боков снята, топором разрубают грудную кость и отделяют ножом пищевод и трахею. Чтобы содержимое желудка не вытекало, пищевод перевязывают. После этого в разрезы между костью и сухожилием скакательных суставов обеих конечностей вставляют чистую палку и тушу с помощью веревки, переброшенной через перекладину, подтягивают кверху настолько, чтобы можно было снять кожу с остальной ее части. Со спины и зада шкуру снимают руками, ножом пользуются только по необходимости.
Сняв шкуру, осторожно, чтобы не порвался кишечник, вынимают внутренние органы. Обрабатывая печень, стараются не повредить желчный пузырь. Аккуратно отделяют внутриполостной жир и собирают его в посуду.
Обработанную тушу рубят вдоль по позвоночнику, а затем каждые полтуши разрезают поперек на две части. Разрубленное мясо удобнее хранить. Перед употреблением оно должно пройти ветеринарный контроль.
В свежем виде мясо быстро портится. Зимой его можно кратковременно (в течение недели) сохранять на льду в погребе, разложив куски на клеенке. При устойчивой морозной погоде замороженное мясо сохраняют в подвешенном состоянии. Для длительного хранения его надо подвергнуть консервированию (засолке, провариванию с последующим закатыванием в банки). Перерабатывать его нужно свежим.
Парную шкуру после удаления прирези мяса и жира складывают пополам по хребту волосяным покровом наружу, не допуская складок и загибов, и оставляют остывать. Не позднее чем через 2 часа после снятия шкуру засаливают сухой крупной солью из расчета 400 г соли на 1 кг шкуры, так как она быстро загнивает и уже через 6 ч начинает покрываться слизью. Соль посыпают со стороны мездры и тщательно втирают. После этого шкуру свертывают рулоном шерстью наружу и выдерживают 4—5 дней.
