Химический состав мышечной ткани туш дает возможность
значительно дополнить качественную характеристику мяса и
определить оптимальные возрастные периоды получения
высококачественной биологически полноценной говядины.
Одним из важных показателей есть содержимое в мякоти
белка и жира – ценнейших питательных веществ.
Поэтому целью работы было обоснование параметров качества говядины в контексте формирования ее химического состава
при интенсивном выращивании бугаев
молочных и комбинированных пород до разного возраста и живой массы.
Для изучения химического состава говядины были
проведены забои чистопородных бугаев лебединской, черно-рябой, красной степной, симментальской, англерской, серой украинской пород в
3-, 6-, 9-, 12-,15-, 18-, 21-месячном возрасте. В средней пробе мяса определяли содержимое белка, жира, сухого вещества и соотношения питательных веществ в
мякоти туш.
Характеризуя породные особенности химического состава и соотношения питательных веществ в тушах бугаев разных пород в возрастной динамике
установлено, что содержимое жира, энергии и
сухого вещества в мякоти туш выше преимущественно у бугаев черно-рябой, красной степной и англерской пород. Соответственно и отношение белка
к жиру в говядине бугаев этих пород было низшим при забое в 21-месячном возрасте, а для черно- рябой и в 18 месяцев, и симментальских, лебединских, серо-украинских в 21 месяц.
Оценивая породные и возрастные особенности энергонасыщенности 1 кг мякоти туш следует отметить, что в 18-месячном возрасте больше энергии было в 1 кг говядины, полученной от бугаевов черно-рябой,
серой украинской, лебединской и красной степной пород, соответственно 7,96; 7,94; 7,82 и 7,72
Мдж против 6,99 и 7,37 Мдж у животных симментальской и англерской пород. При увеличении возраста до
21 месяца энергонасыщенность говядины возрастает
и самый большой уровень ее наблюдается в черно-рябых бугаев 9,47 Мдж/кг, англерских 9,24 и красной степной 9,18 Мдж/кг породы.
Наименьшая концентрация энергии в 1 кг говядины была у бугаев лебединской 8,44 Мдж/кг,
симментальской 8,69 и серой украинской пород,
что связано с меньшим содержимым жира в мякоти
туш.
Эта особенность формирования химического и энергетического состава туш бугаев указанных пород имеет
большое практическое значение в перспективе для
производства конкурентной высокобелковой «постной» говядины, где проблема увеличения производства постной говядины и уменьшения уровня
жирной не разрешимая и актуальная.
Возрастной закономерностью формирования химического
состава и энергонасыщенности туш всех оцененных
молочных и комбинированных пород в онтогенезе есть
динамический рост содержимого жира, сухого вещества и энергии в 1 кг мякоти говядины при
относительно стабильном уровне белка с тенденцией к
его уменьшению от 3 до 21- месячного возраста выращивания.
С увеличением возраста и живой массы бугаев всех
пород закономерно уменьшается в тушах отношения белка и воды к жиру вследствие динамического, многоразового повышения содержимого жира, что также является причиной роста отношения жир/белок.
Выводы.
Получение постной говядины рациональным
возрастом при забое бугаев симментальской и лебединской пород является 21 месяц с достижением живой массы 600-650 кг, для серой украинской 550-570 кг.
Что же касается бугаевов черно-рябой, красной
степной и англерской пород то их рационально забивать в 18-месячном возрасте при достижении живой массы 520-550 кг.
Автор:
С. Михальченко
Институт животноводства НААНУ
